• Чем отличается чернослив от сливы


    Чем отличается слива от чернослива? В чем разница?

    Чем отличается слива от чернослива? Этот вопрос интересует многих. Прочитав статью, вы узнаете ответ на него.

    Зимой и весной, когда свежих плодов практически не остается, самое время вспомнить о черносливе. Иногда прием данного продукта может порекомендовать врач даже в летний период. Но зачем употреблять его, когда есть свежие сливы? Многие считают, что чернослив и слива одно и тоже. Однако это не совсем так. Сейчас разберемся в этом вопросе.

    Чернослив и слива: в чем разница?

    Чернослив и слива отличаются между собой не только тем, что один из этих продуктов представляет собой свежий фрукт, а другой – сушеный. Отличие здесь гораздо более существенно. Дело в том, что чернослив может быть изготовлен не из каждого сорта сливы. Кроме того, для его приготовления применяются особые технологии. И поэтому можно смело заявить, что чернослив – не просто сушеная слива. Это особый продукт, отличающийся по своим вкусовым качествам и влиянию на человеческий организм.

    Для того, чтобы стало более понятно, чем отличается слива от чернослива, рассмотрим эти два продукта в отдельности.

    Слива

    Этот фрукт из семейства розовых начал выращиваться на Кавказе и в Малой Азии еще в древние времена. И только около четырех столетий назад слива стала обретать популярность в других странах, в том числе и в России. Растение имеет множество сортов, в зависимости от которых меняется размер фрукта, его цвет, вкусовые качества и даже витаминный состав.

    Слива употребляется в пищу как в сыром виде, так и в виде варенья, компотов, желе и других десертов. В некоторых кухнях она добавляется в мясные и рыбные блюда, придавая им особой пикантности. Многие ценят вино и спиртовую настойку на сливах. Кроме плодов в народной медицине есть рецепты приготовления напитков из листьев данного дерева. Чай из свежих или сушеных листьев и веточек обладает успокаивающими и общеукрепляющими свойствами.

    Полезные свойства сливы

    Отличие сливы и чернослива состоит в полезности каждого продукта. Слива полезна тем, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями в работе желудочно-кишечного тракта. Благодаря богатому витаминному составу фрукт следует включить в свое меню хотя бы два раза в неделю в период урожая. В спелых плодах содержится железо, медь, калий, цинк, фолиевая кислота, витамины А, Р, Е и другие полезные вещества.

    Способность сливы влиять на работу сердечно-сосудистой системы обусловлена высоким содержанием в ней рутина. Это вещество регулирует кровяное давление и повышает тонус сосудов. Поскольку рутин устойчив к воздействию высоких температур, сливовое варенье может применяться для лечения сердечно-сосудистых заболеваний не менее эффективно, чем свежие плоды. Наибольшее содержание этого вещества отмечается в кожуре сливы, поэтому при заготовке варенья важно не снимать кожицу, а в сыром виде употреблять сливу целиком, удалив лишь косточку.

    Многие знают о способности сливы оказывать слабительный эффект. Благодаря этому свойству она успешно применяется для лечения запоров. Также за эту способность слива полюбилась тем, кто стремится похудеть или сохранить фигуру. Благодаря богатому витаминному составу, низкой калорийности, способности очищать кишечник и выводить лишнюю жидкость из организма, слива должна быть включена в рацион каждого человека, заботящегося о своей фигуре.

    Высокое содержание витамина А делает фрукт полезным продуктом для людей, страдающих подагрой и ревматическими поражениями. А еще слива применяется в качестве успокоительного средства. Достаточно употреблять несколько спелых плодов на ночь и в течение дня, чтобы избежать бессонницы и других нарушений сна.

    Противопоказания

    Несмотря на то что слива – весьма полезный органический продукт, противопоказания к ее употреблению также имеются. Не рекомендуется давать сливы детям до 1 года, у которых желудочно-кишечный тракт еще недостаточно окреп. Также накладывается запрет на употребление слив кормящими матерями.

    Люди, страдающие язвой желудка и 12-перстной кишки также не должны употреблять сливы без разрешения врача. Повышенная кислотность желудка – еще одна причина отказаться от слив.

    Чернослив

    Чем отличается слива от чернослива? Сейчас разберемся в этом вопросе. Можно отметить более высокие показатели полезных свойств чернослива в отличие от свежей сливы. Объясняется это лишь тем, что чернослив – более концентрированный продукт, лишенный влаги. А это значит, что на 100 граммов плода придется больше полезных веществ и витаминов, чем на 100 граммов сливы.

    Вкусовые качества чернослива делают его любимым лакомством детей и взрослых. А богатый витаминно-минеральный состав позволяет включать этот продукт в свое меню как можно чаще. Чернослив содержит в большом количестве железо, калий, магний, цинк, хром, марганец, фосфор, витамины А, В, С, Е и другие полезные вещества. Благодаря своему составу он способен улучшать общее самочувствие человека, положительно влиять на работоспособность всего организма.

    Чернослив, как и свежая слива, назначается при сердечно-сосудистых заболеваниях и нарушения работы желудочно-кишечного тракта. Этот продукт отлично подойдет худеющим, если заменить им в рационе привычные сладости. Также сухофрукт влияет на онкологические заболевания. Доказано, что именно чернослив может предотвращать развитие онкологии, а при наличии заболевания – бороться с поврежденными клетками.

    Приготовление сухофрукта

    Из какой сливы чернослив делают? Сухофрукт изготавливается из особых сортов фруктов. Для приготовления пригодны такие сорта сливы, как: венгерка, фиолетовая, угорка, ажанская, изюм-эрик, бертон и некоторые другие. Если попытаться приготовить чернослив из другого сорта, например, венгерки домашней, черкуши или коживки (распространенные на территории Украины сорта), сухофрукт получится совершенно не похожим на тот, что мы привыкли видеть на прилавках. Это будет просто сушеная слива и не более того.

    Для приготовления вкусного и насыщенного чернослива отбираются только спелые и сладкие фрукты. Правильнее всего собирать сливу для изготовления чернослива только тогда, когда плоды сами опадут. Если плоды еще находятся на дереве, это означает, что они еще недостаточно зрелые. Это значит, что чернослив из них выйдет кислым и без соответствующего аромата. Допускается слегка потрясти дерево, чтобы позволить созревшим плодам покинуть ветки.

    Как приготовить настоящий чернослив? Даже при наличии спелых, правильно собранных плодов сливы необходимого сорта, есть риск получить некачественные сухофрукты, нарушив способ сушки. Недостаточно просто высушить сливу на открытом солнце или в овощесушилке. В таком случае чернослив получится бурым, а не насыщенно черным. При этом его консистенция будет жесткой, а витаминный состав сохранится не в полной мере. Этот факт еще раз дает возможность понять, чем чернослив отличается от просто сливы, высушенной неправильным образом.

    Для приготовления чернослива необходимо позаботится о хранении плодов до момента сушки. Опавшие сливы могут сохранять свои свойства лишь в течение трех дней. После чего плоды начинают стремительно разрушаться. Перед сушкой сливы необходимо тщательно промыть, не повредив их целостности. Затем их нужно отсортировать по размеру, чтобы сухофрукты получились еще более красивыми. Затем отобранные сливы нужно бланшировать, то есть обработать горячей водой. Такая процедура положительно сказывается на структуре плодов, позволяет им более равномерно и правильно высыхать. Далее следует еще один обязательный этап – щелочная обработка. Для этого нужно прокипятить сливы в 1% растворе каустической соды в течение 15-20 секунд. В результате такой процедуры на поверхности слив образуются микротрещинки, через которые и будет уходить влага.

    И только после этого всего можно переходить непосредственно к сушке слив.

    Сушка

    В массовом производстве используются специальные многоярусные шкафы. А в домашних условиях для этого может быть использована электросушилка, духовка или другое приспособление. Можно оставить сливы сушиться и на солнечном тепле. Но тогда будет весьма сложно учесть важно условие – при сушке плодов температура должна постепенно уменьшаться. То есть начинать процесс нужно при низкой температуре, около 40-50 градусов, а ближе к концу увеличить ее до 80-90 градусов.

    Заключение

    Теперь вы знаете, чем отличается слива от чернослива (фото плодов для наглядности представлено в статье). Мы рассмотрели основные свойства этих фруктов. Однако различие этих двух продуктов еще не говорит о том, что один из них полезнее другого. Слива и чернослив имеют законное право оказаться на каждом столе, если к употреблению этих продуктов нет медицинских противопоказаний.

    fb.ru

    Чем слива отличается от чернослива

    Многие считают, что единственная разница сливы и чернослива в том, что слива – продукт сочный, а чернослив – высушенный. Но это далеко не так.

    Да, эта разница бросается в глаза прежде всего. Но есть и другие важные моменты, о которых следует знать.

    В чём польза слив

    Первое: слива – богатый источник кальция и магния. Поэтому кушать её должны все, кто имеют проблемы с сердцем.

    Второе: слива – отменное слабительное. Её надо обязательно включать в рацион тех детей, которые имеют проблемы со стулом. Полезна слива беременным и пожилым людям по той же самой причине.

    Третье: плоды сливы обладают прекрасным омолаживающим эффектом, поэтому после 30 – 35 лет она обязательно должна присутствовать в рационе каждого.

    Четвёртое: слива помогает не только избавиться от лишнего веса, но и выводит из нашего организма всё вредное.

    А значит этот плод надо употреблять в пищу как можно чаще. Вот только идеальным вариантом будут сливы своего сада, а не покупные магазинные.

    В чём польза чернослива

    Первое: слабительный эффект чернослива гораздо сильнее, чем сливы. А значит при частых запорах лучше всего выбирать именно этот вариант. Если, конечно, вы не хотите решить проблему с помощью лекарств.

    Второе: чернослив, как и слива, полезен пожилым и беременным женщинам. Но кушать сушёную ягодку надо умеренно, так как она довольно калорийна.

    Третье: чернослив оказывает благотворное влияние на зрение. Это ещё одна причина выбрать именно этот продукт среди всех сухофруктов.

    Четвёртое: чернослив обладает небольшим антибактериальным эффектом и способен защитить полость рта от микробов.

    Чернослив можно получить далеко не из любого сорта сливы. Идеальными окажутся такие сорта, как Ренколд или Венгерка. Да и способов сушки существует несколько – вяленье, копчение, сушка.

    zen.yandex.ru

    Чернослив и слива: в чём разница, основные отличия

    Сложно переоценить пользу фруктов. В сезон их созревания человек пополняет витаминно-минеральный запас своего организма свежими плодами, а в холодное время года использует для этих целей сухофрукты. Об особенностях слив и чернослива, их отличиях, пользе и способах применения вы узнаете далее из статьи.

    Описание и особенности

    Слива и чернослив — это одно и то же, но в разных видах. Первое представляет собою свежие плоды дерева семейства розовых, а второе — сухофрукт.

    Особенность разграничения этих понятий заключается лишь в том, что приготовить чернослив можно не из каждой сливы. Для этого наиболее пригодными считаются синие мясистые сорта Ренклод и Венгерка.

    Однако многие, не углубляясь в семантические значения слов, часто называют черносливом любой сорт слив, плодоносящий тёмными плодами, которые часто в силу дефицита влаги могут засыхать прямо на деревьях. Вот почему целесообразно разобраться в семантике обоих слов.

    Чернослива

    С лингвистической точки зрения понятие «чернослив» характеризуется более узким значением, чем «слива». Это сушёные плоды особых сортов сливовых деревьев. Их можно приготовить в домашних условиях. Самыми распространёнными технологиями заготовки являются вяление, копчение и сушка. Чернослив Такой продукт окажется намного полезнее для организма, нежели покупной, поскольку в последнем варианте для улучшения товарного вида часто используются вредные химические примеси и красители.

    Качественный чернослив характеризуется:

    • приятным, напоминающим дым, ароматом;
    • сладким вкусом (некоторым сортам свойственна незначительная кислинка, недопустима горечь);
    • густым чёрным матовым цветом (глянцевый коричневый или тёмно-серый оттенки, а также лоснящаяся маслянистая поверхность — признаки плохого качества, которые появляются в результате обработки плодов маскирующими товарные дефекты химикатами);
    • мясистой упругой мякотью (недопустимы пустотелость и чрезмерно размякшая субстанция).

    Важно! При покупке чернослива отдавайте предпочтение плодам с целостной однородной кожицей без каких-либо повреждений, пятнистости, налёта и признаков гниения и плесени.

    Сливы

    Понятие «слива» может толковаться в значении плодоносящего фруктового дерева, а также его съедобного плода.

    Сегодня ботаникам известно около 250 видов таких плодовых культур, которые произрастают в разных уголках мира и отличаются сроками созревания, внешними и вкусовыми особенностями урожая.

    Селекционеры совершенствуют природное разнообразие слив, скрещивая их с персиками, вишнями, абрикосами, миндалём. Сливы В зависимости от сорта, овальные плоды могут варьироваться в цвете гладкой кожуры от насыщенно-жёлтого до алого и тёмно-фиолетового. Самыми сладкими и сочными считаются белые разновидности, однако они непригодны для заготовки чернослива.

    Мякоть свежих спелых плодов всегда сочная и сладкая, изредка может характеризоваться слабой кислинкой.

    Чем отличается чернослив от сливы

    Оба продукта благотворно влияют на организм человека, способствуя его очищению, омоложению, а также налаживая работу его систем. Медики утверждают, что регулярное употребление умеренного количества слив и чернослива поможет вывести из крови скопившиеся шлаки и токсины, а также насытит её полезными веществами.

    Ошибочно считать, что свежие и сушёные фрукты оказывают одинаковое воздействие. После соответствующей обработки чернослив теряет определённое количество жизненно важных нутриентов, но при этом сохраняет свою ценность.

    Каждый из этих продуктов имеет свои особенности и нюансы в применении. Незнание их может усугубить состояние здоровья.

    Внешний вид

    При визуальном сравнении слив и чернослива разница между ними очевидна. Свежие плоды всегда сочные и упругие, а в сушёном виде они приобретают своеобразную морщинистость и мягкость. Соответственно, после сушки уменьшается и масса плода. Чернослив и сливы Важнейшей особенностью внешнего вида обоих продуктов является налёт. Он свойственен лишь для свежих плодов и категорически недопустим для сушёных.

    Цвет и запах

    Кожица спелых слив бывает разного окраса. На пике своего созревания она достигает максимального пигмента. У тёмных сортов он варьируется от лилово-фиолетового до густого синего. Сухофрукты всегда чёрные. Нормой считается, когда кожица плода после вяления, копчения либо природной сушки сильно темнеет.

    Сливы в любом виде характеризуются ярко выраженным ароматом. У сушёных плодов он переплетается с лёгкими нотками осеннего дыма.

    Узнайте, в чем польза сливового сока и сливовых косточек.

    Химический состав

    Из-за богатого витаминно-минерального разнообразия составляющих свежие и сушёные плоды часто используют для налаживания работы органов желудочно-кишечного тракта, улучшения формулы крови, нормализации ряда систем организма. Полезные свойства чернослива Характерно, что в силу интенсивного испарения влаги при сушке, чернослив приобретает вещества с более выраженным слабительным эффектом, нежели у свежих плодов. Полезные свойства сливы Оба продукта ценны своими антибактериальным, мочегонным, иммуностимулирующим и успокаивающим эффектами.

    В чём заключаются главные отличия слив и чернослива, помогут разобраться нижеприведённые таблицы:

    Витамины Количество в сливах Количество в черносливе
    Белки 0,8 г 2,3 г
    Жиры 0,3 г 0,7 г
    Углеводы 9,6 г 57,7 г
    Зола 0,5 г 2 г
    Вода 86,3 г 25 г
    Пищевые волокна 1,5 г 9 г
    Крахмал и декстрины 0,6 г
    Сахароза 4,8 г 56,9 г
    Фруктоза 1,7 г 0,5 г
    Ретинол (А) 17 мкг 5 мкг
    Бета-каротин 0,1 мг 60 мкг
    Токоферол (E) 0,6 мг 1,8 г
    Аскорбиновая кислота (С) 10 мг 3 мкг
    Тиамин (B1) 0,06 мг 0,02 мг
    Рибофлавин (B2) 0,04 мг 0,1 мг
    Холин (B4) 1,9 мг
    Пантотеновая кислота (B5) 0,15 мг
    Пиридоксин (B6) 0,08 мг
    Фолаты (B9) 1,5 мкг 1,1 мкг
    Ниацин (PP) 0,7 мг 1,5 мг
    Филлохинон (K) 6,4 мкг

    Калорийность 49 ккал 231 ккал

    Важно! Чрезмерное употребление чернослива чревато ухудшением состояния здоровья, вздутием живота, повышением сахара в крови, метеоризмом, появлением тяжести в желудке.

    Минералы Количество в сливах Количество в черносливе
    Калий 214 мг 864 мг
    Кальций 20 мг 80 мг
    Кремний 4 мг
    Магний 9 мг 102 мг
    Натрий 18 мг 10 мг
    Сера 6 мг
    Фосфор 20 мг 83 мг
    Хлор 1 мг
    Алюминий 232,3 мкг
    Ванадий 0,6 мкг
    Железо 0,5 мг 3 мг
    Йод 4 мкг
    Кобальт 1 мкг
    Марганец 0,11 мг
    Медь 87 мкг
    Никель 15 мкг
    Рубидий 34,4 мкг
    Селен 0,114 мкг
    Фтор 2 мкг
    Хром 4 мкг
    Цинк 0,1 мг

    Применение

    Если сравнивать свежие и сушёные плоды в данном аспекте, то выгоды последнего варианта очевидны. Чернослив может храниться более полугода, а сливы испортятся через несколько недель.

    Фруктовую сушку применяют во всех кухнях мира для приготовления различных блюд, в том числе и мясных (возможны комбинации со свининой, говядиной, птицей). Из чернослива получится отличная запеканка, желе, компот, десерт с орехами и кремом, мусс, соус для тушения, отвары, приправа к овощам и каше, а также начинка для всевозможной выпечки. Чернослив Многие кондитеры используют сушёные плоды для приготовления пирожных, конфет, тортов, варенья.

    Продукт актуален для тех, кто стремится сбросить лишний вес. Дело в том, что невзирая на свою высокую калорийность, он способствует насыщению организма полезными веществами, а грубая клетчатка, обладающая свойствами увеличиваться, надолго обеспечивает чувство сытости.

    Свежие сливы в основном употребляют в сыром виде. Их также используют для приготовления компотов, десертов и начинки для пирогов. В силу быстротечности фруктового изобилия, продлить сохранность урожая многие пытаются с помощью заморозки, консервирования и сушки. Результатом одного из способов переработки является чернослив.

    Важно! Сушёные сливы категорически противопоказаны в период обострений кишечных заболеваний.

    Происхождение

    Сливы известны человечеству более 5 тыс. лет. Их родиной считается территория от восточного Кавказа до берегов Адриатического моря. Сегодня дикие растения уже не встречаются, но культура завоевала популярность во всём мире.

    По мнению ботаников-исследователей, современный вид растение приобрело в процессе эволюции около 2 тыс. лет тому назад. Его прародственниками были заросли тёрна и алычи.

    Период созревания слив во многом зависит от особенностей сорта и климатических условий конкретного региона. Сливы Обычно при благоприятной погоде уборка урожая начинается в первой декаде августа. Если лето дождливое и холодное, эту работу планируют в начале осени. При длительной засухе возможно преждевременное осыпание неспелых плодов.

    Самый вкусный чернослив получается из сорта Венгерка итальянская, родиной которого является Италия. Важно, чтобы в фруктовой мякоти сырья концентрация сухих веществ не превышала 17%, а сахаристость соответствовала 12%.

    Ознакомьтесь с лучшими сортами слив для сушки на чернослив.

    Сушить сливы можно естественным путём, в духовке, электросушке, а также с помощью коптилки. Степень обработки продукта зависит от выбранной технологии.

    Многие садовники придерживаются следующей схемы:

    1. Сырьё моют и отбирают некондиционные экземпляры.
    2. После этого его бланшируют (опускают на несколько минут сначала в крутой кипяток, а потом в холодную воду). Желательно осуществлять процедуру в содовом растворе (2 ст. л. пищевой соды на 5 л воды). Такие манипуляции ускоряют испарение влаги, в результате чего заготовка сохнет быстрее.
    3. Когда сливы немного просохнут, их перекладывают на противень для дальнейшей сушки. При использовании духовки (+70°С) этот процесс занимает не менее 5 часов.

    Что из них полезнее

    Каждый здоровый человек для поддержки функционала своего организма должен съедать хотя бы по несколько сушёных, замороженных или свежих слив в день. Чернослив и сливы Это важный природный антиоксидант, обеспечивающий нормальную работу пищеварительного тракта, нервной, сердечно-сосудистой систем, а также улучшающий кровообращение и оказывающий омолаживающий эффект.

    Узнайте больше о пользе чернослива для организма.

    Однако положительное влияние возможно лишь при правильно рассчитанных порциях. Как воздействуют на человека слива и чернослив, можно узнать из нижеприведённой таблицы:

    Системы и органы человеческого организма

    Воздействие

    Сливы Чернослива Сердечно-сосудистая Благодаря высокой концентрации калия и магния нормализует работу сердца, способствует снижению артериального давления, расширяет сосуды, выводит из крови холестерин Укрепляет сосуды, рекомендован гипертоникам для нормализации артериального давления Иммунная За счёт присутствующего в составе витамина С защищает организм от патогенной микрофлоры и укрепляет иммунитет Укрепляет защитные силы организма, восстанавливает пониженную работоспособность, повышает жизненный тонус и улучшает общее самочувствие Выделительная Характеризуется мягким слабительным эффектом. Рекомендована в педиатрии пациентам с запорами, которым противопоказано медикаментозное лечение. Является одним из эффективных натуральных средств для очистки организма от шлаков, солей и токсинов Обладает сильным мочегонным и слабительным эффектами, поглощает свободные радикалы, которые пагубно действуют на тело (рекомендован для профилактики онкологических заболеваний), очищает кровь от солей, шлаков и токсических веществ (эффект обеспечивает сорбитол) Нервная Помогает расслабиться, содействует внутренней гармонии Успокаивает, помогает справиться со стрессами, устраняет тревожность, депрессивное настроение Органы зрения Улучшает зрение Укрепляет глазную мускулатуру Кожа Натуральный антиоксидант, обладает свойствами регенерации клеток Обеспечивает омолаживающий эффект Кровообращение Улучшает формулу крови, за счёт богатого химического состава рекомендуется для повышения гемоглобина, а также при лечении авитаминоза Насыщает организм жизненно важными элементами и витаминами (полезен при железодефицитной анемии, авитаминозе, энергетическом истощении) Желудочно-кишечный тракт Стимулируют желчеотделение, а также увеличивают количество выделяемых в кишечник кислот, улучшают перистальтику кишечника (поэтому бесценны при лечении запоров, кишечных заболеваний, печени, почек), стимулируют снижение веса (это происходит благодаря насыщению организма клетчаткой, которая имеет свойство увеличиваться в объёмах)

    Рекомендации по приготовлению

    Чтобы урожай слив как можно дольше оставался свежим, его часто замораживают или сушат, поскольку в процессе консервирования теряется много питательных веществ.

    Важно! Хранить сухофрукты рекомендуется в закрытых контейнерах вдали от источников резкого запаха.

    Для заготовок отбирают качественные плоды с целостной кожицей, моют, при желании очищают от косточек.

    Как приготовить чернослив дома: видео

    Процедура подготовки чернослива намного сложнее замораживания и требует больше времени и ресурсов. Если сделать всё согласно технологии (копчения, вяления или сушки), то в результате получите вкусное и полезное лакомство.

    Важно! Для сушения нужно отбирать цельные, не перезрелые плоды, без повреждений, гнили и червоточин.

    В этом вам помогут советы опытных хозяек:

    1. При отборе кондиционных слив крупные экземпляры нужно разрезать пополам, а мелкие можно сушить целиком. Учтите, что плоды без косточек высыхают быстрее. Желательно в одну партию заготавливать фрукты, одинаковые по размерам.
    2. После бланширования фрукты обязательно вытрите насухо кухонным полотенцем либо салфеткой.
    3. Чтобы домашний чернослив приобрёл более выраженную сладость во вкусе и специфический блеск, сливы в процессе заготовки замачивают в медовом сиропе. Его готовят в пропорции 1:2.
    4. Чтобы из разрезанных долек не вытекал сок, выкладывайте их местом среза вверх.
    5. При использовании духовки следите, чтобы её температура достигала не менее +60...+80°С.
    6. Обычно процесс вяления и копчения занимает около 5 часов, сушения — 10 часов. Для того чтобы продукт равномерно просушился, рекомендуется его периодически переворачивать.
    7. Для лучшей циркуляции воздуха дверцу духового шкафа оставляйте приоткрытой.
    8. При заготовке чернослива естественным путём осуществляйте сушку в жаркие солнечные дни вдали от автомобильных дорог и производственных предприятий. На ночь поддон обязательно убирайте в тёплое сухое помещение.
    9. Чтобы мухи, осы и прочие насекомые не садились на сливы, накройте поддон марлей.
    10. Когда процесс сушения завершится, сложите заготовку в ёмкость с герметичной крышкой (желательно стеклянную) и ежедневно встряхивайте её для соблюдения баланса между сухими и влажными плодами. В случае появления на стенках сосуда конденсата, потребуется дополнительное просушивание.

    Важно! Употреблять сливы и чернослив на ночь нежелательно из-за их слабительного эффекта.

    Особенности хранения

    Часто бывает, когда в силу неблагоприятных погодных условий урожай слив не успевает созреть и его приходится собирать преждевременно. При правильном хранении плоды достигнут своей готовности, но в таком виде сразу отправлять их в холодильник нельзя. Чернослив в корзине Садовники выкладывают немытые зелёные сливы в месте, где нет прямых солнечных лучей. Для ускорения процесса созревания можно их накрыть бумагой. Это повысит концентрацию выделяемого фруктами этилена. Уже через несколько дней урожай приобретёт сочность и сладость.

    Спелость фруктов определяют по налёту, напоминающему пыль. В свежем виде их хранят в холодильнике или погребе. При температурном режиме 0…+4°С они могут пролежать до 1 месяца. Если есть необходимость более длительного хранения, нужно поместить плоды в полиэтиленовый пакет и плотно закупорить, предварительно максимально выпустив излишки воздуха.

    В таком виде сливы могут храниться около 2 месяцев.

    Учтите, что при температуре выше +24°С урожай испортится через сутки. Чрезмерно размякшие экземпляры, из-под кожицы которых выделяется сок, подлежат утилизации либо кулинарной обработке.

    При закладке плодов на хранение в погреб важно проследить, чтобы они были сухими, а количество ярусов в ящиках не превышало трёх. В случаях высокой урожайности слив целесообразно заняться их консервированием, заморозкой или заготовкой чернослива.

    Сухофрукты лучше хранить в хлопковых, льняных, бумажных мешочках либо в стеклянной, металлической или пластиковой таре. Важно, чтобы ёмкость была сухая. Предварительно её можно продезинфицировать кипятком, после чего насухо вытереть. Чернослив в банке Для хранения сушёных плодов идеально подходит тёмное, сухое, прохладное и хорошо вентилируемое место. Там продукт может храниться более полугода. Если он вяленый либо не досушенный, обязательно проведите повторную сушку. Иначе не исключено появление плесени и гнили.

    Теперь вы знаете, в чём отличие слив от чернослива, и то, что они в одинаковой мере полезны для человеческого организма, поэтому важно их регулярно употреблять, но в умеренных количествах.

    Была ли эта статья полезна?

    fermer.blog

    Сорт сливы чернослив, его особенности и преимущества

    Уже одно название сорта Чернослив говорит о том, что его выращивают для последующего высушивания. Приготовленный таким способом чернослив отличается длительным сроком хранения и большим количеством полезных веществ. Используется в изготовлении салатов, компотов, мясных блюд.

    Содержание:

    Сорт сливы Чернослив, общая характеристика

    Сорт сливы Чернослив отличается большой высотой дерева, с округлой кроной и неплотным лиственным покровом. Кора гладкая, сероватого оттенка. Листья среднего размера, имеют яйцевидную форму.

    К другим особенностям относятся:

    • По периоду созревания относится к среднепоздним сортам. Плодоношение частое, но могут быть перерывы в периодичности;
    • Слива Чернослив - крупноплодный сорт. Плоды округлые, вытянутые по форме с плотной, чуть кисловатой на вкус, кожицей. Цвет темный, почти черный. Мякоть сочная, зелено-желтой окраски сладкая на вкус и зернисто-волокнистая по структуре;
    • Сорт морозостойкий и засухоустойчивый, устойчив к заболеваниям грибкового характера;
    • Цветение начинается одновременно с появлением листьев.

    По ряду показателей этот вид выгодно отличается от других. К единственным недостаткам можно отнести периодичность в плодоношении и поздний срок созревания.

    Особенности сорта, чем отличается слива от чернослива

    Многие на вопрос: чем отличается слива от чернослива, однозначно ответят, что слива является сочным плодом, а чернослив продуктом ее переработки (сухофруктом). Но это не совсем верно.

    В процессе высушивания, сушка сохраняет все полезные элементы, которые содержатся в сливе, однако по механизму влияния на организм отличается.

    Так сливы в свежем виде способствуют:

    • Максимально быстрому выведению токсинов и шлаков, что способствует сбросу веса и очистке кожи;
    • Процессам омоложения, поэтому часто применяется в изготовлении разнообразных кремов и масок;
    • Улучшению процессов пищеварения, обладает слабительным эффектом;
    • Улучшению работы сердечно-сосудистой системы организма.

    При высушивании сливы не теряют своих полезных свойств.

    К преимуществам сухофруктов относятся:

    • Оптимизация процессов пищеварения, что полезно для страдающих болезнями желудка;
    • Повышение слабительного эффекта;
    • Положительное влияние на зрение;
    • Способность очищать ротовую полость, уничтожать неприятный запах.

    Отличие двух продуктов не останавливается на том, что одно является плодом, а второе сухофруктом. При высушивании слива не теряет полезных свойств, происходит их повышение.

    Где и как посадить, выращивание чернослива, правильный уход

    Для посадки и выращивания, рекомендовано выбирать жаркие места, защищенные от сквозняков.

    Кроме того, при посадке важно учитывать, что:

    • Высаживать саженцы рекомендуется ранней весной. Лунки для них можно заготовить либо осенью, либо весной, за несколько недель до непосредственной высадки. По глубине ямы не должны быть меньше 45-50 см, а в диаметре 60-70 см;
    • Корневая шейка деревца не должна опускаться ниже 3-5 см от уровня земли. Слишком глубоко посаженная слива растет медленнее и плодоносит хуже;
    • Лучше всего для посадки подходит рыхлая почва с хорошей воздухопроницаемостью и нормальными показателями кислотности;
    • Перед посадкой землю в лунке рекомендуется смешать перегноем соотношением два к одному;
    • Расстояние между рядами деревьев не должно быть меньше 3 м, а между саженцами в ряду 2,5 м.

    Важно помнить, что слива очень требовательна к поливам. Нельзя допускать пересыхания почвы, особенно во время образования завязей. Однако, за месяц до сбора урожая полив рекомендуется прекратить.

    К другим особенностям ухода, о которых важно помнить, относится необходимость несколько раз в год вырезать прикорневые побеги. Если не сделать этого вовремя, дерево ослабляется и снижается уровень урожайности.

    Стойкое к температурным колебаниям и заболеваниям дерево, не нуждается в особом уходе, кроме регулирования полива. При соблюдении всех правил обеспечено обильное плодоношение.

    Как собирать и заготавливать на зиму чернослив

    При отборе слив рекомендуется подбирать плоды одного размера. Это поможет равномерно просушить сливы, предупредить их загнивание.

    Одним из наиболее распространенных методов заготовки является сушка. Для этого нужно заранее заготовить марлю, деревянные листы и сами плоды.

    Для произведения сушки нужно:

    • Разрезать сливы пополам и выложить на деревянных листах срезом вверх;
    • При раскладывании важно не размещать половинки слишком близко. При этом выкладывать лучше в жаркие дни;
    • Для того, чтобы спасти сливы от насекомых, сверху их рекомендуется покрыть марлей;
    • На ночь заготовки нужно убирать в помещение.

    Для полного приготовления фрукты должны провести на солнце не меньше недели, в течение которой сливы нужно постоянно переворачивать для равномерной просушки.

    Способ простой и не затратный, но даже защита марли не всегда спасает от личинок насекомых. Но не всегда есть возможность заготовлять сушку на солнце, что же тогда делать?

    Второй, куда более эффективный метод заготовления сушка в духовке.

    Перед тем, как начать сушку нужно пробланшировать их в течение трех минут для образования трещин.

    После этого нужно:

    • Промокнуть плоды и дать полежать в течение часа;
    • Разогреть духовку до 60 С и поставить в нее сливы на 5 часов;
    • Разогреть до 70 С и поместить плоды уже на 6 часов, после чего дать немного остыть;
    • Нагреть до 80 С и довести до полной готовности.

    Существует ряд способов заготовки сухофруктов, однако наиболее распространенными является сушка на солнце и в духовке. Каждый из методов имеет ряд преимуществ и недостатков, которые стоит учитывать.

    В чем польза чернослива

    Кроме прекрасного вкуса, он оказывает благотворное влияние на организм. Используется, как компонент низкокалорийных блюда для похудения или терапии.

    Специалисты рекомендуют потреблять чернослив для:

    • Лечения ротовой полости. Прекрасно справляется с бактериями, снижает скорость их размножения и численность;
    • Выведения желчи при наличии мочекаменных заболеваний;
    • Выведения шлаков и токсинов из организма;
    • При ежедневном приеме такого продукта, как слива Чернослив, отмечается польза и для тех, кто хочет похудеть;
    • Профилактики и терапии заболеваний желудка и других органов пищеварительной системы. Рекомендуется есть не меньше пяти ягод в сутки, это способствует нормализации обменных процессов и сократительной функции кишечника;
    • Профилактики развития онкологических заболеваний;
    • Стимуляции работы мозга, продукт восполняет энергетические запасы организма;
    • Терапии болезней сердечно-сосудистой системы (гипертонии, атеросклероза и др.);
    • Улучшения зрения, так как сушка богата кератином, который положительно влияет на качество зрения.

    Богатые на витамины и минералы, сухофрукты подходят для терапии и профилактики многих заболеваний. При систематическом приеме существенно понижает опасность развития кариеса.

    Сорт сливы Чернослив отличается высокой стойкостью и вкусовыми качествами. Используется для изготовления сушек, богатых на витамины и минералы.

    Подробнее об одном из сортов сливы Чернослив узнаем при просмотре видео:

    ogorodsadovod.com

    Отличие чернослива от сливы

    Плоды многих растений активно используются для получения сухофруктов — высушенных ягод и фруктов с остаточной влажностью около 1/5 от общего объёма. Не исключением является и слива, со своим высушенным аналогом — черносливом. Рассмотрим оба этих вида одного плода, чтобы узнать, в чем разница между черносливом и сливой.

    Как получают чернослив

    Отличить рассматриваемые продукты достаточно просто. Слива — это плод одноимённого растения. По структуре — однокостянка, состоящая из трёх основных элементов:

    • одной крупной, сплюснутой, заострённой с обоих концов косточки;
    • сочной мякоти, обволакивающей косточку;
    • плотной кожуры с восковым налётом, выполняющей защитную функцию.

    В зависимости от сорта кожура и мякоть могут быть фиолетового, жёлтого, бледно-зелёного, красного, чёрно-сизого или сизого цвета.

    Чернослив — это любая высушенная слива, с остаточным содержанием влаги около 20%. Эти сухофрукты отличается длительным сроком хранения без необходимости низких температур. Он альтернатива свежих плодов на протяжении всего года. Во время сушки теряет большую часть витамина С.

    В домашних условиях получить сухофрукты можно тремя основными способами.

    Вяление

    Для вяления подойдут любые сорта и разновидности. Главные требования к исходным продуктам — сочность и плотность мякоти, целостность кожуры.

    Небольшие плоды вялят в цельном виде, крупные — разрезают на две части. Предварительно удаляют косточки.

    Процедура получения сухофруктов подразумевает следующие действия:

    1. Отбор подходящих плодов.
    2. Слива засыпается в ёмкость с кипящей водой.
    3. Производится краткосрочная обработка кипятком и паром — около 1-2 минут.
    4. Кипяток сливается и плоды обдаются холодной водой.
    5. Продукт насухо вытирают салфеткой. Влага должна быть удалена максимально.
    6. Для придания сладкого вкуса и чёрного цвета плоды вымачивают в медовом сиропе (одна часть мёда, две части воды).
    7. Вымоченные и высушенные плоды выкладывают на противень в один слой.
    8. Противень ставят в духовку, разогретую до 60 °C.
    9. Слива вялится в духовке около 10 часов. Для лучшего доступа воздуха дверцу можно не закрывать.
    10. Каждый час противень вытаскивают. Сливу переворачивают для равномерной термической обработки.

    Готовый вяленый продукт выкладывают с подходящую герметичную ёмкость из стекла, пластика или глины. Вяленый чернослив выстаивается в течение недели.

    Ежедневно ёмкость встряхивают и проверяют на наличие конденсата. Если выделяется влага, продукт продолжают выстаивать до полного высыхания. Для хранения чернослива рекомендуют использовать тканевые, «дышащие» мешочки.

    Копчение

    Процедура копчения также производится в несколько этапов в духовке с предварительной обработкой плодов путём варки в сахарном сиропе. Процесс термической обработки длится около трёх суток — днём в течение 12 часов слива коптится в духовке при температуре 50 °C, а ночью остужается.

    Сушка

    Приготовление может осуществляться различными способами. Главное отличие — источник термического воздействия.

    Способы сушки:

    • в естественных условиях (на солнце);
    • в духовке;
    • в электросушилке.

    Для получения чернослива лучше подойдут небольшие плоды. Крупные рекомендуется предварительно разрезать на две части. Для однородности продукта необходимо подбирать партии с плодами одинакового размера. У сливы также удаляются косточки.

    Во время сушки на солнце сливу равномерно выкладывают на деревянные подносы. Для сохранения части сока плоды располагают разрезом вверх. Процедура проводится в период жаркой и ясной погоды. На ночь продукт заносится в тёплое и сухое место. Для защиты от насекомых рекомендуют накрывать плоды марлей. Сушка продолжается около 7 дней.

    Получение чернослива путём сушки в духовке похоже на процедуру вяления, но имеет несколько особенностей.

    1. При обработке кипятком добавляется 2 ст. л. соды. Она помогает плодам растрескаться.
    2. Термическую обработку в духовке выполняют в пять этапов: 5 часов — при 60 °C, 5 часов — остывание, 6 часов — при 70 °C, 5 часов — остывание, далее — снова в духовке до готовности при 80 °C.
    3. Весь процесс сушки занимает около суток.

    При использовании электросушилки подготовка плодов не отличается от других способов. Процесс сушки в электросушилке включает пять этапов:

    • 4 часа при температуре 50 °C;
    • остывание;
    • 5 часов при 60 °C;
    • остывание;
    • 6 часов при 80 °C.

    Велика ли разница в составе и применении

    Может показаться, что, помимо внешнего вида и вкуса, между сливой и черносливом нет отличий. Но это не так: при сравнении их обнаруживается большое количество.

    Чем отличается слива от чернослива:

    • срок хранения;
    • пищевая ценность и калорийность;
    • состав витаминов, макро- и микроэлементов;
    • полезные свойства;
    • вкус и внешний вид;
    • применение в кулинарии.

    Сравнение по витаминам и минералам

    Содержание витаминов (в 100 г продукта):

    Витамин Слива Чернослив
    А 16,6 мкг 39 мкг
    В1 0,06 мг 0,05 мг
    В2 0,04 мг 1,19 мг
    В5 0,2 мг 0,4 мг
    В6 0,08 мг 0,2 мг
    В9 1,5 мкг 4 мкг
    С 10 мг 0,6 мг
    Е 0,6 мг 0,4 мг
    РР 0,6 мг

    Содержание макро- и микроэлементов (в 100 г продукт):

    Элемент Слива Чернослив
    Кальций 20 мг 43 мг
    Железо 0,5 мг 0,9 мг
    Магний 8,8 мг 40 мг
    Фосфор 19,4 мг 70 мг
    Калий 214 мг 730 мг
    Натрий 17 мг 2 мг
    Цинк 0,1 мг 0,4 мг
    Фтор 2,1 мкг 4 мкг

    Пищевая ценность

    Состав по БЖУ Слива Чернослив
    Белки 0,8 г 2,2 г
    Жиры 0,3 г 0,4 г
    Углеводы 9,6 г 64 г
    Вода 88 г 25 г

    Содержание сахара (в 100 г продукта):

    Слива Чернослив
    9-17% (в зависимости от сорта) 38-40%

    Калорийность в 100 г продукта:

    Слива Чернослив
    48,8 ккал 230,1 ккал

    Полезные свойства

    Польза сливы:

    • плодотворное влияние на состояние сердца и сосудов;
    • слабительное средство;
    • омолаживающий эффект;
    • выводит из организма холестерин, шлаки и токсины;
    • укрепляет иммунитет и снижает вероятность развития простудных инфекций.

    Польза, которую приносит чернослив:

    • более сильный слабительный эффект;
    • улучшает работу органов пищеварения;
    • выводит холестерин.

    За счёт содержания неохрологенных и хрологенных кислот, сорбитола и пищевых волокон, чернослив полезен при запорах, в качестве слабительного средства.

    Чернослив употребляют в качестве средства профилактики развития раковых образований в пищеварительной системе.

    Применение в кулинарии

    Чернослив и слива — продукты, которые активно используются при приготовлении различных блюд. Здесь между ними больше сходств. Свежие плоды и сухофрукты являются важным ингредиентом при готовке самых разнообразных блюд, начиная от десертов и заканчивая приправами к мясу.

    Слива, как и его сушеная разновидность — чернослив, исторически является популярным продуктом у многих народов. Их используют при приготовлении национальных блюд во многих регионах Европы, Азии и Америки.

    seloved.ru

    Чернослив - особый вкус и аромат

    Летом и осенью, когда и свежих плодов довольно, мы редко вспоминаем о черносливе — разве что захочется блюда, которое без сушеной сливы никак не приготовить. Или (пусть это случается как можно реже) врач пропишет. Но зимою, не избалованные фруктовым изобилием, мы относимся к черносливу иначе, безо всякого пренебрежения.

    Чернослив у многих в почете; так было, так, видимо, и останется, даже если найдут способ сохранять свежую сливу, подобно яблоку, до следующего лета. И не только в питательной ценности чернослива здесь дело (хотя ценность эта неоспорима), но в своеобразном, особом вкусе и аромате, да еще, вероятно, в разумной традиции северян употреблять зимой сушеные фрукты.

    Французский чернослив

    Обыкновенно рассказы о пище начинают с обстоятельной истории, прослеженной до наших дней если не от Ромула, то хотя бы от Варрона или Плиния Старшего. Отступим от канона, и вот по какой причине. Чернослив в нашей стране имеет историю достаточно скромную, в отличие от сливы, которая, впрочем, заслуживает отдельного разговора. Правда, в южных районах сливу издавна сушили на солнце, но настоящий чернослив появился только в прошлом веке.

    Еще сто лет назад хороший чернослив привозили к нам большей частью из Франции, а также с Балкан, где, вероятно, и климат подходящий, и искусство сушения сливы достигло высот. (В поваренных книгах конца прошлого века, как только речь заходит о каком-либо особо изысканном блюде, неизменно рекомендуется французский чернослив.)

    «Кроме тщательной сушки (в особых сушильнях, без доступа дыма) высокий сорт французского чернослива обусловливается совершенной (в 2 приема) сортировкой, — сообщает словарь Брокгауза и Эфрона. — У нас, в юго-западных губерниях, заготовка чернослива крестьянами производится самым примитивным образом... Чернослив, обыкновенно прихваченный дымом, конечно, не отличается своим качеством и может удовлетворить лишь невзыскательного потребителя».

    Положение существенно изменилось, когда чернослив стали готовить на Черноморском побережье Кавказа — в сушильнях, выполненных на французский манер. Но не только в сушке дело. Для приготовления чернослива подходит далеко не всякая слива. Та, что подходит, прижилась лучше всего на берегу Черного моря. Имя этой сливы — венгерка итальянская.

    Сушеная слива еще не чернослив

    Венгерка итальянская — слива отличная, и не только в сушеном виде. Вероятно, читатель знает ее: овальные крупные плоды (их вес доходит до 45 г), синеватые, с сизым оттенком; их весьма ценят любители домашнего консервирования — за то, что косточка без труда отделяется от мякоти. Венгерка итальянская хороша для сушки тем, что в ней много сахару и мало кислоты, что кожица у нее плотна, а мякоть упруга. Если эту сливу вырастили и высушили в Краснодарском крае, чернослив из нее получается более сладким, чем классический, французский. «Сочинский чернослив» — так его обычно называют.

    В одном из специальных журналов была напечатана статья, озаглавленная просто и ясно: «Возродить славу сочинского чернослива!» Будем надеяться, что этот призыв найдет отклик...

    Впрочем, для чернослива годятся и некоторые другие сливы — венгерки ажанская и фиолетовая, бертон, угорка, изюм-эрик и т. д., всего одиннадцать сортов. На Украине и в Молдавии сушат венгерку домашнюю, черкушу, корживку, но истинный чернослив из них не получить — это, по определению учебника, «сушеная слива местных сортов». Она не так крупна, не так мясиста и цвет ее не черный, — скорее буровато-коричневый.

    В дальнейшем будем говорить лишь о подлинном черносливе. А заканчивая разговор об исходном сырье, заметим, что для чернослива нужны плоды совершенно спелые, синтезировавшие как можно больше сахара, накопившие полной мерой ароматические вещества. Поэтому сливу, которая идет на сушку, с дерева не срывают, а ждут, пока она, дозревшая, сама не опадет. Незадолго до сбора дерево слегка трясут, чтобы осыпались пораженные вредителями, испорченные плоды. А потом рано утром, пока не жарко, подбирают сливы, опавшие сами по себе, и кладут их в корзины.

    Пока не началась сушка

    Если кто-то полагает, что для приготовления чернослива надо просто-напросто высушить сливу, заблуждается. Так не получится не только чернослива, но и вообще мало-мальски пригодного к употреблению продукта. Скорее всего сок из сливы вытечет, кожица побуреет, а чернослив получится слишком жестким. Со сливой приходится повозиться, пока не началась сушка.

    Прежде всего, сливу надо сохранить. Ее держат на крытой площадке, в решетах (или в корзинах, не более чем по 16 кг в каждой). Но и в этом случае плоды хранят не более трех дней, иначе ферментные процессы, идущие и в сорванной сливе, зайдут слишком далеко: образуется растворимый пектин, начнут распадаться ткани, пойдет спиртовое брожение.

    Сливы перед сушкой, разумеется, моют — столько раз, сколько нужно. Во всяком случае после контрольной мойки вода должна остаться чистой и прозрачной. Потом сливы сортируют — мелкие в одну сторону, крупные — в другую. Потом инспектируют, то есть удаляют негодные. Еще раз моют. И наконец — главная подготовительная операция: бланширование. Для тех, кто не знает значения этого термина, сообщим, что это просто обработка горячей водой. Вообще-то бланширование переводится как отбеливание, но в нашем случае об отбеливании, конечно, нет и речи.

    Погружение в кипяток позволяет решить разом несколько задач. Разрушаются окислительные ферменты — по меньшей мере те, что у поверхности. Ткань становится мягче, клетки набухают, вытесняя из плода воздух, фиксируются окрашивающие вещества. А вот на сахара, кислоты и азотистые вещества, то есть на то, что нас, потребителей, интересует особо, бланширование практически не влияет. Разве что теряется немного аскорбиновой кислоты, но при сушке, право же, ее теряется еще больше.

    Как ни полезен для сливы обыкновенный кипяток, им одним не обойтись. У венгерок, как известно, на кожице есть матовый восковой налет, из-за которого слива слегка напоминает муляж в витрине магазина. Вода не может полностью удалить воск, а пока он закрывает кожицу, о хорошей сушке не может быть и речи. Поэтому-то прибегают еще к щелочной обработке: 15—20 секунд в кипящем растворе каустической соды, очень слабом, около 1%. (Вниманию тех, кто сушит фрукты дома: не стоит брать каустическую соду, ибо нет гарантии, что вы ее полностью отмоете; возьмите лучше поташ.)

    Когда щелочь отмыта и сливы охлаждены, можно заметить, что вся кожица у них покрыта частой сеткой тонких трещин. К этому и стремятся: при сушке через трещины уйдет вода. Если же их не будет, то кожица скорее всего лопнет, сок сразу вытечет и получится что угодно, только не чернослив. Впрочем, даже когда трещин предостаточно, чернослив все-таки может не получиться, если сушить сливу не по правилам.

    Сушка сливы по правилам

    Вроде бы простейший процесс: нагреваешь плоды, вода испаряется, содержание сухих веществ растет... Мнение о простоте — ложное. Сушка вызывает целый поток биохимических реакций (упоминая их, мы используем данные, приведенные в обстоятельной книге А. Т. Mapха «Биохимия консервирования плодов и овощей»).

    Поскольку выше было условлено, что разговор пойдет лишь о подлинном черносливе, не станем останавливаться ни на солнечной сушке, ни на дымовой, в лозинцах—плетенках из прутьев, помещенных над огнем. Современная сушка идет либо в канальных сушилках, либо в многоярусных шкафах.

    В отличие от яблок, которые начинают сушить при высокой температуре, а затем постепенно понижают ее, сочные и нежные сливы сначала завяливают. Иными словами, их нагревают только до 40—50°С, выдерживают несколько часов и лишь затем поднимают температуру — досушивают. А завяливают их для того, чтобы они не лопнули. При этом идут и биохимические процессы, хотя и не очень бурно. Постепенно ферменты, вещества белковой природы, разрушаются от нагревания и теряют активность.

    Но и потом, когда подвяленная слива при 80—90°С превращается в чернослив, химические процессы не прекращаются. Расходуются, сахара; впрочем, их потери не превышают 10%. Они соединяются с аминокислотами, причем настолько активно, что аминокислот остается не более трети от первоначального количества. Это не должно нас смущать — мы едим чернослив не ради аминокислот. Зато в таких реакциях (сахароаминных) образуются продукты которые придают черносливу характерный и неповторимый вкус.

    И еще в одной полезной реакции участвуют сахара: гидролизуются полисахариды. и чернослив при сушке накапливает все больше моносахаридов — глюкозы и фруктозы. Их почти вдвое больше, чем в исходной сливе, а вот обычного сахара — сахарозы — почти не остается. В этом одна из причин, почему чернослив так часто включают в диеты. Другая причина в том, что чернослив, как известно, стимулирует желудочно-кишечную деятельность.

    Молдавские и украинские сушеные сливы с точки зрения диетологов, возможно, и не уступают настоящему черносливу, но они менее ароматны — сахароаминные реакции идут в них медленно и не полностью. У чернослива же можно почувствовать легкий аромат горького миндаля. Это аспарагиновая кислота образует альдегид с таким приятным миндальным ароматом.

    Отчего чернослив черный

    Когда консервируют, сушат и вообще заготовляют впрок, стараются сохранить естественный цвет плодов (ягод, овощей, мяса — чего угодно). Чернослив — редкое исключение. Какой бы ни была слива, он должен стать черным, и все тут. Так принято. Пусть чернослив сладок и душист, но если кожица не глянцевая, не глубоко черная, он вряд ли вызовет у нас симпатию. Отчего же чернослив черный? Пожалуй, реакции, изменяющие естественный цвет сливы, наиболее сложны и не все их подробности уже известны. В сливе образуются меланондины, вещества, подобные темным пигментам, которые окрашивают при загаре нашу кожу. Кроме того, идут сложные превращения полифенолов, катехинов, антоцианов, оксикоричных кислот. Их конечные продукты черны, как чернослив.

    Однако за красивый черный цвет приходится расплачиваться. Он появляется лишь тогда, когда достаточно низка кислотность. При сушке в первую очередь падает  содержание яблочной кислоты — ну и пусть. А затем — аскорбиновой, витамина С, и это, конечно, грустно: ее количество уменьшается впятеро. Правда, если быстро высушить половинки слив без косточек, витамина С останется намного больше, но мы к такому черносливу не привыкли. Чтобы не слишком огорчать читателя,  отметим, что витамин А при сушке окисляется намного меньше, а витамины группы В почти совсем не разрушаются.

    И вновь вернемся к цвету. Если поглядеть на чернослив, когда он только что вышел из сушилки, не всегда можно обнаружить привычный глянец: тусклый он, словно графит. А должен быть блестящим, как антрацит. Чтобы довести чернослив до полного блеска, поступают по-разному. Иногда его с четверть часа прогревают при 100°С, и тогда сахар в подкожном слое превращается в карамель, придающую плоду глянец. Иногда готовый чернослив погружают ненадолго в кипяток, но тогда он становится слишком влажным. А чаще всего чернослив, подогретый паром, погружают в глицерин. Глицерина берут немного, всего 5 г на килограмм плодов; это абсолютно безвредно — в ликеры его добавляют больше.

    Последние штрихи

    Читатель, видимо, догадывается. Что многие подробности приготовления чернослива здесь опущены. Ничего не сказали мы о промежуточном охлаждении, при котором выравнивается влажность, о тонкостях сортировки, о выдержке после сушки.

    Не только вкусен чернослив, но и полезен. В нем много Сахаров и мало балласта. Цифры не приводим умышленно — они различны у разных авторов; во всяком случае воды в черносливе никак не больше 25%, а Сахаров не меньше 50%. Информация для тех, кто по той или иной причине интересуется калорийностью: она умеренно высока, около 270 ккал в 100 г.

    Информация для любителей точных данных: в каждом килограмме чернослива высшего сорта должно быть от 60 до 100 плодов, первого сорта — до 160 плодов; для сливы местных сортов — 350 и 420 штук соответственно. Информация для всех ценителей чернослива: есть верный признак хорошего качества. А именно: если косточка не скользит между пальцами, когда вы сжимаете черносливину, если мякоть плотна, но не тверда, значит, чернослив высушен как следует.

    Ешьте его на здоровье. Хотите — с борщом, хотите — с мясом. Можно в пироге, а можно и в компоте. Или с орехами. Или с изюмом. Или (и это очень приятно) — просто так.

    Т. Перстенева, О. Ольгин

    Чернослив к столу

    pihtahvoya.ru


    Смотрите также